C’est un signe infaillible du printemps. Un petit trou dans le tronc du bouleau et le jus s’égoutte peu à peu dans un sac transparent fixé à l’arbre. Le mois d’avril est propice à la récolte, quand la sève monte dans les arbres. C’est d’ailleurs l’une des occupations préférées des Lettons et la loi autorise chaque habitant à récupérer le jus de bouleau. “Chaque individu est autorisé à faire un seul trou dans un arbre, même dans les forêts publiques, à condition que le diamètre de l’arbre soit supérieur à 40 centimètres”, précise LSM, le site de la radio publique lettone.

Cette année pourtant, LSM s’interroge : “Boire ou ne pas boire [la sève de bouleau] ?” Ce cocktail de vitamines et de minéraux a-t-il les vertus drainantes et dépuratives qu’on lui confère ? “Même si le jus de bouleau est recommandé comme source supplémentaire d’hydratation, sa composition n’est pas très différente de celle l’eau de puits”, assure une scientifique de l’Institut pour la sécurité alimentaire. Et si l’arbre se trouve en zone urbaine, peut-on retrouver des traces de pollution dans l’eau de bouleau ? Un autre scientifique estime que “boire du jus de bouleau dans les villes est aussi sain que boire un verre d’eau minérale”, les racines de l’arbre jouant le rôle de filtre.

La moitié de la Lettonie est couverte de forêts et la sève de bouleau devient de plus en plus un produit d’exportation. Elle se prête aussi aux expérimentations culinaires. Les producteurs locaux la font fermenter. Légèrement gazeuse, on la mélange à du jus de citron ou de cassis pour lui enlever son amertume.